Robb Report

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/ el restaurante más provocativo de Vancouver

En el auge culinario de Vancouver, en Canadá, un mexicano se abre paso con originales creaciones que conmueven hasta al más escéptico.

El misterio es uno de los ingredientes más deliciosos, y cuando se trata de dar un exclusivo vistazo a un restaurante que no ha abierto oficialmente sus puertas para probar sus preparaciones, a uno simplemente se le hace agua la boca. Así fue mi llegada a Botanist (botanistdining.com), el nuevo hotspot de Vancouver, al interior del hotel Pacific Rim(fairmont.mx/pacific-rim-vancouver), en la costa, donde el chef ejecutivo mexicano Héctor Laguna ha creado una propuesta culinaria única y provocativa.

Laguna, originario de Hidalgo, comenzó su carrera en la cocina por accidente, me cuenta: “Me mudé a Estados Unidos cuando tenía 18 años, y necesitaba trabajar. Un amigo me dijo que buscaban un ayudante en la cocina; ni siquiera iba a cocinar, sólo ayudar. Trabajé ahí siete años, hasta que me convertí en chef”. Su vocación de cocinero lo ha llevado a trabajar en ciudades como San Francisco, Miami, Toronto, y finalmente en Vancouver, donde radica desde hace cuatro años.

Botanist cuenta con un “laboratorio” para crear sus cocteles, un jardín interior, un comedor y un salón de champagne; su especialidad son los platillos y bebidas que destacan la belleza natural de la Columbia Británica.

Aquí en Vancouver, hay una escena mundialmente reconocida de comida oriental; sin embargo, más que un inconveniente, Héctor ve esa situación como la oportunidad para presentar algo diferente y completamente nuevo. Y así lo demuestra con el primer platillo que sirve: una variedad de diminutos vegetales rostizados, horneados y crudos, con limón y tierra de hongos, que gracias a su presentación, me recuerdan la época cuando de niña jugaba en la tierra. Más tarde, unos espárragos con coliflor, colinabo, chorizo y pulpo carbonizado son maridados con un coctel ideado por el jefe bartender, David Wolowidnyk, a base de jerez, agua tónica, romero, limón, y una esencia de mezcalque dan ganas de usar como perfume.

Cada uno de los ingredientes que Héctor utiliza en su cocina, provienen de granjas cercanas a la ciudad, donde se cultiva orgánicamente. Sin embargo, cuando hablamos de aquel ingrediente nativo de México que Héctor más extraña, el epazote sale a flote: “Tengo un granjero aquí en Vancouver que siembra epazote para nosotros, pero sólo puede hacerlo en temporadas muy cortas. Así que, cuando haya, prometo incluirlo en los platillos de Botanist”, finaliza el chef.

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